明太子で白菜キムチ
NHK「みんなのきょうの料理」
写真家: 澤木 央子

コウ ケンテツ

明太子で白菜キムチ

2人前 10分 295kcal/人
白菜キムチの味を決めるうまみ素材・あみの塩辛の代わりにからし明太子を使ってつくる、お手軽キムチです。

材料(2人分)

白菜
1/4個(約600g)
粗塩
大さじ2(30g)
キムチヤンニョム
 はちみつ
大さじ2
 粉とうがらし(韓国産)
30g
大根
100g
せり
3~4本
細ねぎ
3~4本
砂糖
煮干しだし
 煮干し
20g
 昆布(5cm四方)
1枚
 水
1カップ
A
 水
大さじ1
 もち粉
大さじ1/2
B
 からし明太子(薄皮は取る)
80g
 りんご(大)
1/4個
 にんにく
1かけ
 しょうが
10g
 白ごま
大さじ1

作り方

  1. 白菜は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。
  2. 傷や汚れがある部分はそぎ落とす。
  3. 葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。
  4. 盆ざるにのせて2~3時間、天日干しにする。(ポイント)
  5. (4)を水でサッと洗い、水けを軽くきる(水けは拭かない)。ボウルに軸を入れ、粗塩の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。
  6. 葉をのせて残りの粗塩をふり、(5)と同様にして全体をあえる。
  7. ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5~6時間おく。(ポイント)
  8. 白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。
  9. 食べてみて、そのまま食べられる塩け(浅漬けより少し塩からい程度が目安)になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。(ポイント)
  10. 【煮干しだし】をつくる。煮干しは頭を残して内臓を取り除く。昆布、分量の水とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。
  11. こした【煮干しだし】を鍋に戻し入れて弱火にかける。【A】を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。(ポイント)
  12. はちみつを加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。
  13. 熱いうちに粉とうがらしを加えて混ぜる。(ポイント)
  14. 粗熱を取り、【B】を加えて混ぜる。(ポイント)
  15. 大根は4~5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖大さじ1をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。(ポイント)
  16. せり、細ねぎは3~4cm長さに切り、(15)の大根と手でサッとあえる。
  17. (4)に(16)を加えて手でサッとあえる。(ポイント)
  18. 別のボウルに(9)の白菜を入れて(17)を加え、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。

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