里芋と牛肉のスープ
NHK「みんなのきょうの料理」
写真家: 木村 拓(東京料理写真)

料理家 コウ ケンテツ

里芋と牛肉のスープ

料理家 コウ ケンテツ

2人前 60分 260kcal/人
韓国で収穫を祝うためにつくる行事食「トランタン」は、主役の里芋を味わうやさしいスープです。

材料(2人分)

里芋(小)
8個
牛切り落とし肉
150g
昆布だし
 昆布(10cm長さ)
1枚
 水
カップ4
A
 にんにく
1/2かけ
 酒
大さじ1/2
 しょうゆ
大さじ1/2
 ごま油
小さじ1
ねぎ(白い部分)
5cm
糸とうがらし
ごま油
大さじ1/2
しょうゆ
大さじ1/2
黒こしょう(粗びき)
少々

作り方

  1. 【昆布だし】の昆布と水をボウルに入れて20分間ほどおく。◎里芋の風味を引き立てるには、昆布だしが最適◎【昆布だし】のやさしいうまみが、里芋の素朴な風味を引き立てます。かつおやいりこだしは、だしの味が強すぎるので×。
  2. 里芋は皮をむいて塩少々をもみ込み、サッと洗う。鍋に湯を沸かして里芋を10~15分間ゆで、ざるに上げる。◎里芋は塩もみをして洗い、下ゆでする◎里芋は塩もみをして洗い、ぬめりを取ってから下ゆですると、短時間で芋に味が入りやすくなります。里芋を最初から昆布だしで煮ると時間がかかり、スープが濁ってしまいます。この料理は澄んだすっきりとしたスープに仕上げます。
  3. 牛肉をボウルに入れ、【A】を加えてもみ込み、下味をつける。鍋にごま油大さじ1/2を中火で熱し、牛肉を炒める。◎牛肉は炒めて、うまみを出す◎牛肉から出たうまみをスープに移します。韓国では炒めた肉のうまみをスープのベースによく使います。
  4. 肉の色が変わったら1を加え、煮立ってきたら昆布を取り出す。
  5. 里芋を加え、再び煮立ったらアクを取り、弱火にして20~30分間煮る。里芋が柔らかくなったら、しょうゆ大さじ1/2を加えて軽く煮る。塩・黒こしょう各少々で味を調え、器に盛る。ねぎ、糸とうがらしをのせ、黒こしょう適量をふる。