豚のしょうゆ糀角煮
写真家: マルコメ

マルコメ

豚のしょうゆ糀角煮

2人前 60分 965kcal/人
しょうゆ糀で煮込んだ肉が、口の中でとろけます。豚バラ肉のブロックは、ゆでこぼして余分な脂を落とすことで、煮上げたときの脂っぽさが軽減されます。ブロック肉は薄切り肉よりも臭みが出やすいので、工程1でしっかり焼き、さらに湯でこぼすことで臭みを抜きます。豚肉はゆで→煮る工程を経ることで、仕上がりは煮始めに比べかさ(量)が約半分になります。余分な脂が抜けて旨味だけが残ります。

材料(2人分)

豚バラ肉(ブロック)
400g
生姜(スライス)
1かけ
長ねぎ(ぶつ切り)
1/3本
チンゲン菜
6枚
からし
適量
ごま油
小さじ2
(a)
 生しょうゆ糀
1/4カップ
 糀甘酒
1/4カップ
 水
1と1/2カップ
 酒
1/4カップ

作り方

  1. ごま油を中火で熱したフライパンに豚肉を塊のまま入れ、全面にしっかり焼き色がつくよう転がしながら5〜6分ほど焼き付ける。
  2. 深めの鍋に[1]の豚肉、長ねぎ、生姜を入れ、たっぷりの水(分量外)を加えて中火にかける。煮立ったら一度茹でこぼす。もう一度たっぷりの水を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にして1時間ほど肉が柔らかくなるまでゆでる。
  3. 2]の肉を取り出し、粗熱がとれたら4cm厚に切る。別の鍋に[2]の豚肉と(a)を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして煮汁が1/4くらいの量になるまでゆっくり煮る。
  4. 器に盛り、さっと茹でたチンゲン菜とからしを添える。

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